নিজস্ব প্রতিনিধি , কলকাতা - শোভাবাজারের বিখ্যাত “গোলবাড়ি”-র কষা মাংস শুধু এক পদ নয়, এক নস্টালজিয়া। ঘন বাদামি রঙের তেল ভাসা এই মাংসের ঘ্রাণেই ক্ষুধা জেগে ওঠে। ঘরে বসেই বানাতে পারেন সেই কিংবদন্তি স্বাদ — যদি একটু ধৈর্য আর ভালো উপকরণ থাকে।

উপকরণ

* মটন বা পাঁঠার মাংস – ১ কেজি
* কাঁচা পেঁপে বাটা – ২ চা চামচ (নরম করার জন্য)
* পেঁয়াজ – ৩ বড় (২ টি কুচি, ১ টি বাটা)
* আদা বাটা – ২ টেবিল চামচ
* রসুন বাটা – ২ টেবিল চামচ
* কাঁচা লঙ্কা বাটা – ১ চা চামচ
* টক দই – আধ কাপ
* হলুদ গুঁড়া – ১ চা চামচ
* লাল লঙ্কা গুঁড়া – ১ চা চামচ
* নুন ও সামান্য চিনি – স্বাদমতো
* গোটা মশলা – তেজপাতা, দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ
* সরষের তেল – প্রায় ১ কাপ

প্রণালি - ম্যারিনেশন মাংস ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। তারপর কাঁচা পেঁপে বাটা, আদা-রসুন-লঙ্কা বাটা, দই, হলুদ, লঙ্কা গুঁড়া, নুন ও এক চামচ তেল মিশিয়ে ভালোভাবে মেখে নিন। ঢেকে রেখে দিন অন্তত ৩–৪ ঘণ্টা (রাতভর রাখলে আরও ভালো)।

ভাজা পেঁয়াজ ও মশলা তৈরি কড়াইতে সরষের তেল ধোঁয়া ওঠা পর্যন্ত গরম করে চিনি দিন — হালকা ক্যারামেল রঙ হলে তেজপাতা, দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ দিন। এরপর পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ধীরে ধীরে বাদামি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। অল্প ভাজা পেঁয়াজ আলাদা করে রেখে দিন — পরে বাটার সঙ্গে মিশবে।

মাংস কষা - এখন ম্যারিনেট করা মাংস কড়াইয়ে দিন। প্রথমে মাঝারি আঁচে ভালোভাবে নাড়াচাড়া করুন যাতে মাংসের জল বের হয়। এরপর ঢেকে দিন এবং আঁচ কমিয়ে দিন। মাঝে মাঝে খুলে নাড়িয়ে দিন যাতে পুড়ে না যায়। এই সময়টাতেই মাংসের আসল রং ও ঘ্রাণ তৈরি হবে।

শেষ ধাপ - যখন মাংস প্রায় সেদ্ধ, তখন বাটা পেঁয়াজ ও ফেটানো দই মিশিয়ে দিন। আঁচ একটু বাড়িয়ে ঘন ঝোল কষিয়ে আনুন। তেল উপরে ভেসে উঠলে বুঝবেন রান্না শেষ। চাইলে এক চামচ ঘি দিয়ে ঢাকা দিন ৫ মিনিটের জন্য — গন্ধে মন ভরে যাবে।

গোলবাড়ির কষা মাংসের সৌন্দর্য তার ঘন কালচে ঝোলে। সাদা ভাত, লুচি বা গরম গরম পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করুন। প্রতিটি কণায় পাবেন পুরনো কলকাতার ঐতিহ্যের স্বাদ।

চাইলে শেষে সামান্য চা-লিকার মিশিয়ে দিতে পারেন — তাতে রঙ হবে আরও গভীর, আর সুবাসে মনে পড়বে শোভাবাজারের সেই ছোট্ট দোকান, যেখানে এই কষা মাংসের ঘ্রাণে সারি সারি মানুষ ভিড় করে