নিজস্ব প্রতিনিধি , কলকাতা - পৌষ সংক্রান্তি মানেই বাঙালির ঘরে ঘরে পিঠেপুলির উৎসব। নতুন ধানের চাল আর খেজুরের গুড়কে ঘিরে এটা বাঙালির খাদ্যসংস্কৃতির প্রাচীন উৎসব। শীতের সকালে ধোঁয়া ওঠা ভাপা পিঠে বা গুড়ের মিষ্টি গন্ধে ভরা উঠোন শুধু খাবারের স্মৃতি নয়, এর সঙ্গে জড়িয়ে আছে কৃষিজীবন, পারিবারিক মিলন আর লোকাচারের দীর্ঘ ইতিহাস। 

বাংলায় পিঠের সংখ্যা ঠিক কত, তা নির্দিষ্ট করে বলা কঠিন। গবেষকদের মতে, অঞ্চলভেদে ছোট-বড় মিলিয়ে শতাধিক ধরনের পিঠে প্রচলিত আছে। নদীয়া, বর্ধমান, মেদিনীপুর, সুন্দরবন, উত্তরবঙ্গ—প্রতিটি এলাকায় একই পিঠের আবার ভিন্ন রূপ দেখা যায়। কোথাও পুরের স্বাদ বদলেছে, কোথাও রান্নার পদ্ধতি, আবার কোথাও নামই আলাদা। 

সবচেয়ে পরিচিত পিঠের মধ্যে ভাপা পিঠে অন্যতম। চালের গুঁড়োর খোলসে নারকেল আর খেজুরের গুড়ের পুর, ভাপের আঁচে নরম হয়ে ওঠে। গ্রামবাংলায় একে অনেক সময় ধোঁয়া পিঠে বা ভাপা বলা হয়। সকালে চা-এর সঙ্গে বা খেজুরের রসের পাশে এই পিঠের জনপ্রিয়তা আজও অটুট। 

পুলি পিঠে বাঙালির আরেক ঐতিহ্যবাহী নাম। দুধে সেদ্ধ করা পুলি পিঠে যেমন আছে, তেমনই আছে গুড়ের রসে ডোবানো সংস্করণ। পুর হিসেবে নারকেল-গুড়ের পাশাপাশি অনেক জায়গায় ক্ষীর, ছানা বা কলার পুরও ব্যবহার হয়। উৎসবের দিনে বড় হাঁড়িতে দুধ জ্বাল দিয়ে পুলি বানানোর দৃশ্য বহু বাড়িতেই দেখা যায়। 

পাটিসাপটা পিঠে তুলনামূলক আধুনিক হলেও জনপ্রিয়তায় কোনও অংশে কম নয়। পাতলা চালের ব্যাটার দিয়ে তৈরি রোলের ভিতরে থাকে নারকেল-খোয়া বা কনডেন্সড মিল্কের পুর। শহরাঞ্চলে এই পিঠের নানা ফিউশন সংস্করণ দেখা গেলেও, গ্রামীণ পাটিসাপটা এখনও সরল স্বাদেই তৈরি হয়। 

চিতই পিঠে মূলত নদীঘেঁষা অঞ্চল আর দক্ষিণবঙ্গে বেশি প্রচলিত। ছোট গোল পিঠেটি সাধারণত নোনতা স্বাদে খাওয়া হয়—ডাল, দুধ বা ঝোলের সঙ্গে। তবে মিষ্টি চিতই পিঠেও অনেক জায়গায় বানানো হয়, বিশেষ করে সংক্রান্তির সময়। 

দুধ পুলি বা ক্ষীর পুলি আবার রাজকীয় স্বাদের প্রতিনিধি। চালের খোলসে ভরা পুর দুধে সেদ্ধ হয়ে ঘন ক্ষীরের আস্তরণ পায়। বিশেষ অতিথি বা সংক্রান্তির ভোজে এই পিঠে অনেক বাড়িতে অপরিহার্য। 

উত্তরবঙ্গে জনপ্রিয় তেল পিঠে ও ঘোকসা পিঠে একটু আলাদা ধরনের। তেলে ভাজা তেল পিঠে বাইরে খসখসে, ভিতরে নরম। কোথাও আবার মিষ্টি গুড়ের সিরা ঢেলে পরিবেশন করা হয়। ঘোকসা পিঠে তুলনামূলক মোটা ও ভারী, শীতের সকালে শরীর গরম রাখার খাবার হিসেবেই এর কদর বেশি। 

নকশি পিঠে মূলত শিল্প আর খাদ্যের মিলন। চালের গুঁড়ো দিয়ে ফুল, পাতা বা জ্যামিতিক নকশা এঁকে তেলে ভেজে নেওয়া হয়। গ্রামবাংলায় মেয়েরা দল বেঁধে নকশি পিঠে বানাতেন, যা সামাজিক মিলনেরও এক মাধ্যম ছিল। 

পৌষ সংক্রান্তির পিঠে শুধু স্বাদের বৈচিত্র্য নয়, এটি বাঙালির ঋতুচক্রের সঙ্গে মানিয়ে নেওয়ার এক নিদর্শন। নতুন ধানের চাল, শীতের দুধ, খেজুরের গুড়—সবই এই সময় প্রকৃতি থেকে পাওয়া উপাদান। আধুনিক জীবনে অনেক কিছু বদলালেও, পৌষ সংক্রান্তির পিঠে আজও বাঙালির সংস্কৃতি আর স্মৃতির সঙ্গে অঙ্গাঙ্গিভাবে জড়িয়ে আছে। এই পিঠেগুলোই যেন প্রজন্ম থেকে প্রজন্মে বয়ে চলা বাংলার নিজস্ব রসনার ইতিহাস।