নিজস্ব প্রতিনিধি , হুগলী - ব্যান্ডেল চিজ নামটা শুনলেই যেন ভেসে ওঠে নদীয়ার ছোট শহরের ধুলো-হাওয়া, পুরনো নদীবন্দর আর পর্তুগিজদের ফেলে যাওয়া সাংস্কৃতিক ছাপ। বাংলার খাবারের জগতে এটি এক অদ্ভুত বিস্ময়। আকারে ছোট হলেও স্বাদে আর ইতিহাসে এর ওজন অনেক বড়। এক আশ্চর্য মিলন—স্থানীয় দুধ, লবণ,  শত বছরের স্মৃতির—এই চিজকে করে তুলেছে অনন্য।

ব্যান্ডেল চিজের জন্ম সতেরো শতকের ব্যান্ডেল শহরে, যখন পর্তুগিজ ব্যবসায়ী আর মিশনারিরা এখানে বসতি গড়ে তুলছিল। দুধ সংরক্ষণের সমস্যা ছিল বড়; তাই ইউরোপীয় পদ্ধতি অনুসরণ করে তারা ছানাকে লবণ দিয়ে শুকিয়ে আরও স্থায়ী করার চেষ্টা করেছিল। সেই পরীক্ষাই পরে রূপ নেয় ব্যান্ডেল চিজে। সময়ের সঙ্গে সঙ্গে স্থানীয় মানুষদের হাত ধরে তা হয়ে ওঠে এক টেকসই, সহজে বহনযোগ্য খাবার। ব্রিটিশ যুগেও এটি জনপ্রিয় ছিল, বিশেষ করে দীর্ঘ পথের ভ্রমণে। গ্রামবাংলার রান্নাঘর আর ঔপনিবেশিক ছোঁয়া—দুইয়েরই মিলিত সৃষ্টি এই চিজ।

ব্যান্ডেল নাম কেন ? নামটি এসেছে ব্যান্ডেল শহর থেকেই—এমনই সরল কারণ। তবে এর সঙ্গে জড়িয়ে আছে আরও একটি কথা: পর্তুগিজরা নাকি বলত, এই চিজ “বান্দেল”, অর্থাৎ বাঁধা ও শুকনো ধরনের ছানা। সময়ের সঙ্গে তা বাংলার উচ্চারণে ‘ব্যান্ডেল’ হয়ে যায়। গল্প যাই হোক, নাম আর স্বাদ দুটোই বয়ে আনে ইতিহাসের দাগ।

কেন ব্যান্ডেল চিজ আলাদা - এই চিজ আলাদা তার তীব্র নোনতা স্বাদ , কড়া ভাব এর জন্য।  চিজ এর প্রস্তুত প্রণালীতে আরেকটা ব্যতিক্রমী জিনিস হল ধোঁয়ার ব্যবহার । মূলত দুই ধরনের চিজ পাওয়া যায় , সাদা ব্যান্ডেল নোনতা আর সাধারণ । ধোঁয়া-দেওয়া ব্যান্ডেল আবার খুব তীক্ষ্ণ ধোঁয়া ফ্লেবার যুক্ত। বাজারে এমন স্বাদ অন্য কোথাও নেই। চিবোতে গিয়ে যে খটখটে অনুভূতি আর নোনতার ঝাঁজ পাওয়া যায়, তা একই সঙ্গে পুরনো আর আধুনিক। সবচেয়ে বড় কথা হলো—এটি পুরোপুরি প্রাকৃতিক, কোনো অতিরিক্ত প্রিজারভেটিভ ছাড়াই তৈরি হয়।

কিভাবে তৈরি হয় - ব্যান্ডেল চিজ বানানোর প্রক্রিয়া সহজ কিন্তু যত্নসাধ্য। প্রথমে দুধ জ্বাল দিয়ে তাতে টক দ্রব্য মিশিয়ে ছানা আলাদা করা হয়। সেই ছানাকে লবণ মেখে গোল ছাঁচে ফেলে চাপ দিয়ে শুকাতে দেওয়া হয়। রোদ আর বাতাসে ধীরে ধীরে শক্ত হয় এর গঠন। ধোঁয়া-দেওয়ার ক্ষেত্রে শুকিয়ে নেওয়ার পর মাটির চুলোর ওপর ঝুলিয়ে কাঠের ধোঁয়ায় পাকানো হয়। এই ধোঁয়াই তাকে দেয় অনন্য রং আর ঘ্রাণ। প্রক্রিয়াটার কোনো তাড়াহুড়ো নেই—ধীরে ধীরে সময়ের সঙ্গে মিলেমিশে পরিপক্ব হয় প্রতিটি টুকরো।

ব্যান্ডেল চিজ বহুমুখী ব্যবহার লাগে। স্যালাডের ওপর ভেঙে ছড়ালে এক চিমটি নোনতা নাটকীয়তা যোগ হয়। পাস্তা বা নুডলসের সঙ্গে মিলিয়ে খেলে স্বাদে নতুন বৈচিত্র্য । রুটির ওপর কুচি করে দিলে এটি হয়ে ওঠে আদর্শ স্ন্যাক। আবার টমেটো, অলিভ অয়েল বা হার্বসের সঙ্গে মিশিয়ে চাটনি-ধরনের সাইড ডিস বানানো যায়। আবার অনেকে চা বা ওয়াইনের সঙ্গেও এটি খান—স্বাদের তীব্রতা দুটোতেই মানিয়ে যায়।

ঐতিহ্যবাহী ব্যান্ডেল চিজ এখনও পাওয়া যায় নদীয়ার ব্যান্ডেল ও আশপাশের বাজারে। কলকাতার নিউ মার্কেট, গরিয়াহাট, লেক মার্কেটেও এর ছোট প্যাকেট মেলে। কিছু অনলাইন স্টোর এখন গ্রামবাংলা থেকে তুলে এনে শহর পর্যন্ত ডেলিভারি করে, ফলে যে কেউ বাড়িতে বসেই পেতে পারে এই পুরনো দিনের স্বাদ।